Co zakłady piekarskie dorzucają do wypiekanego pieczywa ?

Z pewnością żaden z nas nie uważa, iż którekolwiek piekarnie produkują pieczywo w sposób tradycyjny. W dzisiejszych czasach lwia część procesu wykonywana jest przez maszyny piekarnicze takie jak mieszałki, zaokrąglarki, specjalne komory fermentacyjne oraz na końcu piece piekarskie. Wszystko to jest odpowiedzią branży piekarskiej na rosnące zapotrzebowanie na pieczywo. Jednocześnie wraz ze wzrostem możliwości produkcji zakładów piekarniczych zaczęto również dodawać do wypieków pewne dodatki, które mają na celu uwydatnienie lub polepszenie właściwości pieczywa. Jakie to substancje ?
W zakładach produkujących wypieki stosuje się wiele różnorodnych specyfików, które mają za zadanie głównie : podnieść wartość energetyczną wypieków, uwydatnić nasze bodźce organoleptyczne lub datę ważności pieczywa. Wykorzystanie dodatków często poza polepszaniem walorów rejestrowanych przez zmysły konsumentów ułatwiają proces wypieku pieczywa i umożliwiają wydłużenie jego daty ważności.
Niektóre dodatki są pochodzenia naturalnego, należą do nich między innymi : izolaty białkowe , serwatki, koncentraty, mąka sojowa, mleko w proszku,. Polepszacze takie nie mogą przekraczać trzech procent pełnej masy ciasta przygotowanego do pieczenie. Za ich sprawą zyskuje porowatość oraz odcień skórki naszych wypieków oraz przedłużona zostaje ich świeżość. Serwatka wykorzystana zamiast wody polepsza cechy fizyczne ( elastyczność ) oraz smakowe i zapachowe pieczywa. Składniki te są źródłem wapnia oraz zwiększają wartość biologiczną białka.
Pozytywnie na wartość odżywcza białek wypieków, jego trwałość i barwę skórki wpływa mąka sojowa dodawana w niewielkiej proporcji do mąki podstawowej ( około trzech procent). Jeżeli zakład piekarski będzie chciał ograniczyć czasowo etap fermentacji ciasta może wykorzystać syrop skrobiowy, który równocześnie sprawi, że wzrośnie trwałość wypieków.
Coraz częściej piekarnie wykorzystują nie tylko składniki pochodzenia naturalnego ale również składniki pochodzące z laboratorium lub mieszaniny tych polepszaczy oraz składników poprawiających wartość energetyczne chleba.
Możemy z łatwością określić 3 grupy typowo stosowanych polepszaczy piekarskich : produkty o dużym stężeniu dodawane w proporcji około dziesięć procent, produkty o średnim stężeniu dodawane w proporcji do pięćdziesięciu procent oraz produkty kompletne które są przeznaczone do bezpośredniego włożenia do pieca (sto procent mieszaniny).
Polepszacze dodawane do pieczywa mają na celu polepszenie smaku, wygląd, struktury oraz zapachu chleba.
Jak widać proces produkcji chleba to w obecnych czasach nie tylko piekarskie zręczne dłonie ale w dużej mierze pomysłowość profesorów z branży biologicznych oraz z instytutów mechaniki. Dość często nad całościowym przebiegiem produkcji chleba pieczę sprawuje pojedynczy komputer kontrolujący całą linię do produkcji pieczywa. Wielkim piekarniom coraz częściej bliżej do fabryk pożywienia aniżeli do klasycznych piekarni ale takie dziś mamy wymagania rynku.
Nie należy się jednak obawiać owych polepszaczy, które przechodzą staranne badania pod kątem wpływu na nasz organizm i możemy je traktować jako neutralny czynnik zwiększający nasze doznania zapachowe i smakowe przy spożywaniu posiłku. Należy jednak pamiętać o tym i podchodzić ostrożnie do procesu ulepszania walorów posiłków ponieważ w przyszłym dziesięcioleciu może okazać się, że cokolwiek może zacząć smakować jak świeży bochenek chleba.

Tags: , ,

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.